El equipo HI99151 de Hanna Instruments es un pHmetro portátil diseñado específicamente para la industria cervecera, con diseño robusto e impermable. Utiliza el electrodo de pH FC 214D, que tiene cuerpo de titanio, es rellenable, puede medir a altas temperaturas y tiene unión de tela extensible. El HI 99151 mide pH desde -2.00 a 16.00 pH y temperatura desde -5.0 a 105.0 oC (23.0 a 221.0 oF). La calibración automática se realiza en 1 o 2 puntos con 2 sets de soluciones y todas las medidas se compensan automáticamente de las variaciones de temperatura. La indicación de estabilidad, el porcentaje de batería y las instrucciones para la calibración se visualizan en la pantalla inicial. El HI 99151 utiliza 3 baterías 1.5V AAA con una vida media de 1200 horas de uso continuado.
En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH óptimo entre 5.2-5.6 para convertir el almidón en azúcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como ácido fosfórico y el ácido láctico.
El clarificado y la coagulación también se ven afectados por el pH. La coagulación de la proteína se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4.9 a pesar de que un pH común en ebullición es de 5.2. pH-s demasiado altos no sólo inhiben la coagulación sino que pueden provocar un oscurecimiento excesivo debido al pardeamiento enzimático o reacción de Mallard debido a la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores.
La solubilización del lúpulo durante la cocción del mosto, tam- bién se ve afectada por el pH. Adicionalmente, un elevado pH genera la liberación de taninos dando lugar a un sabor más amargo.
Por último valores altos de pH favorecen la actividad microbi- ana, haciendo el producto más susceptible desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Electrodo FC 214D
El pHmetro para cerveza HI 99151 viene suministrado con el electrodo amplificado de pH y cuerpo de titanio, FC 214D con sensor de temperatura incorporado. Este electrodo amplificado, emite una rápida y estable respuesta, ya que es no se ve afectado por el ruido debido a la humedad. El cuerpo del electrodo está fabricado en titanio, que le provee de una estructura irrompible que permite trasferir el calor al sensor interno de temperatura para una rápida compensación de temperatura.
Una parte fundamental de cualquier electrodo de pH es la unión de referencia.Esta unión es la parte del electrodo donde se da el intercambio iónico , es una parte del electrodo que permite el flujo de iones situados en la celda de referencia en que se mide la muestra. Y es vital que este flujo se dé para completar el circuito eléctrico. Cualquier obstrucción en la unión de referencia, puede evitar que se complete el circuito, y puede dar como resultado lectura erróneas y/o constantes derivas. Los típicos electrodos de pH tienen una unióncerámica, este material cerámico suele obstruirse fácilmente con muestras, tales como la masa que contiene alto contenido en sólidos, o los mostos que son viscosos.Con la unión de tela de HANNA instruments es posible renovar la unión con sólo extraer 1/8” de la union del electrodo. Esto expone una nueva porción, dando como resultado una unión renovada.
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